آشنایی با قارچ دارویی خوراکی شیتاکه
قارچ شیتاکه قارچ دارویی و خوراکی محبوب در شرق آسیا می باشد. در سال ۱۹۷۸ صنعت تولید قارچ شیتاکه در ژاپن ۱۸۸۰۰۰ نفر را به استخدام خود درآورد . در آن سالها قارچ شیتاکه ی خشک شده جزء اقلام صادراتی معروف کشور ژاپن به شمار می رفت. کشت قارچ شیتاکه در ژاپن به قرن ها قبل، یعنی زمانی که قارچ شیتاکه وحشی از جنگل ها جمع آوری می شد بر می گردد. ژاپنی ها این قارچ ها را از روی درختان قطع شده یا افتاده بر روی زمین در فصل های پائیز و بهار جمع آوری می کردند. این قارچ به دو علت نزد مردم ژاپن خیلی محبوب بود:
۱- طعم دلپذیر
۲- خواص دارویی
اما تاریخچه کشت این قارچ به صورت صنعتی و اقتصادی به سال ۱۹۴۰ همزمان با توسعه تکنولوژی مایه کوبی ( تلقیح ) بر می گردد. در آن زمان چوب های درخت بلوط با قطر کم برای کشت این قارچ مورد استفاده قرار می گرفت. نحوه کشت به این صورت بود که ابتدا درختان در زمستان قطع می کردند و سپس با شروع بهار چوب ها به قطعات کوچکتر تقسیم می شدند و در نهایت تلقیح قارچ به آنها صورت می گرفت. بعد از سپری شدن زمانی حدود ۲-۱ سال قارچ ها از بستر کشت خود خارج شده و به مدت ۴ تا ۶ سال به طور متناوب در پائیز و بهار از چوب های تلقیح شده ( محیط کشت) قارچ می روئید. در آن زمان قارچ شیتاکه دومین قارچ کشت شده و صادرشده بعد از قارچ آگاریکوس بیسپوروس یا همان قارچ سفید خوراکی بود. سوالی که ممکن است در این جا مطرح شود این است که چرا مصرف این قارچ نزد مردم دارای اهمیت بسیار است؟
در پاسخ این گونه می توان ذکر کرد که این قارچ علاوه بر منحصر به فرد بودن در طعم ، رنگ و بافت، دارای خواص دارویی شگرفی می باشد. این قارچ دارای مقادیر زیاد پروتئین، ویتامین و مواد معدنی می باشد. ویتامین D، که یکی از ویتامین های ضروری و مورد نیاز بدن انسان می باشد در این قارچ به وفور یافت می شود بطوریکه هر گرم از قارچ خشک شده شیتاکه به تنهایی می تواند ۴۰۰ واحد از نیاز یک انسان بالغ را به ویتامین D بر آورده سازد. علاوه موارد ذکر شده مواد موجود در این قارچ دارای خواص ضد سرطانی، ضد ویروسی، کاهش دهنده کلسترول خون و بسیاری خواص ارزنده دیگر می باشد .
امروزه۸۰% از مزارع تولید این قارچ در ژاپن از خاک اره و تنها ۲۰% بقیه مزارع از چوب برای تولید این قارچ استفاده می کنند.
امروزه علاوه بر ژاپن ، کشورهایی چون کره، چین، تایوان، آرژانتین، بولیوی، برزیل، شیلی، کلمبیا، کاستاریکا و … مشغول به تولید این قارچ ارزشمند هستند .
همانطورکه ذکر شد امروزه ۸۰% از مزارع تولید و پرورش قارچ شیتاکه در ژاپن از خاک اره جهت محیط کشت مصرفی بهره می برند. روش استفاده از خاک اره (کسیه های پلاستیکی حاوی ۱۵ کیلوگرم خاک اره ) دارای ۲ مزیت می باشد:
۱- در این روش قارچ ها طی یک دوره محصول بیشتری تولید می کنند
۲- استفاده از خاک اره، که یک ماده زائد می باشد به سود محیط زیست می باشد
شرایط محیطی و نیاز غذایی برای کشت قارچ شیتاکه
موارد مهمی که در رشد این قارچ نقش به سزایی را ایفا می کند عبارتند از:
نیازهای غذایی قارچ که مستقیما به محیط کشت اضافه می شود و دیگر عوامل و شرایط محیطی، که به ترتیب هر کدام را شرح خواهیم داد.
نیازهای غذایی
این قارچ در حقیقت دارای زندگی ساپروفیتی (استفاده از مواد پوسیده ) می باشد. در دوران رشد میسلیوم تنها می تواند مولکولهای کوچک را از محیط به راحتی جذب کند ولی برای جذب مواد پیچیده نیاز به آنزیم هایی دارد که مولکولهای پیچیده را شکسته، مواد مورد نیاز قارچ را برای آن تامین کنند. منبع نیتروژن به طور عمده از اوره و پروتئین های موجود در بستر تامین می شود. نسبت کربن به نیتروژن که فاکتور مهم در رشد قارچ است در دوران رشد میسلیوم ۲۵ به ۱ و در دروان باردهی ۴۰ به ۱ می باشد.
مواد معدنی و عناصر کمیاب
مواد معدنی مورد نیاز عبارتند از: سولفور، فسفات، کلسیم، منگنز وپتاسیم. عناصر کمیابی چون آهن، مس، روی و مولیبدن نیز جهت کمک به فعالیت آنزیم ها لازم می باشد .
ویتامین ها
ویتامین ۱B جزء ویتامین های ضروری برای رشد و باردهی این قارچ می باشد. لازم به ذکر است که این ویتامین نسبت به گرما حساس بوده و باید در هنگام اضافه کردن آن به بستر گرمای محیط را دائما کنترل کرد.
دما
برای تولید این قارچ نوسانات دمایی، به خصوص دمای کم مورد نیاز است. زیرا علاوه بر تشکیل اندام بارده، تمام واکنش های شیمیایی و فیزیکی به وسیله دما و آنزیم هایی که خود تحت تاثیر دما هستند کنترل می شوند. دمای مناسب برای رشد میسلیوم شیتاکه ۲۴-۲۷ درجه سانتی گراد می باشد. لازم به ذکر است که این قارچ توانایی تحمل دماهای بالاتر از ۳۴ درجه سانتی گراد را ندارد. بهترین دما برای باردهی ۲-۱±۱۵ درجه سانتی گراد می باشد.
رطوبت
آب عنصر ضروری رشد و باردهی قارچ شیتاکه است. مواد غذایی باید به صورت محلول در آب به بستر این قارچ اضافه شود. در مراحل مختلف رشد رطوبت متفاوتی مورد نیاز است. برای مثال در دوران رشد میسلیوم میزان رطوبت محیط کشت ۵۵% و رطوبت هوا کمتر از ۷۵% و در دوران باردهی رطوبت محیط کشت ۵۵% – ۵۰ % و رطوبت نسبی هوا برابر با ۹۵% – ۸۵% مورد نیاز می باشد.
تهویه
با توجه به هوازی بودن این قارچ، اکسیژن جزء موارد ضروری رشد آن محسوب می شود. در دوران باردهی و رشد میسلیوم میزان متفاوتی از اکسیژن مورد نیاز است. تهویه مناسب برای باردهی قارچ بسیار مهم است بطوریکه جریان هوای ورودی نباید بیشتر از ۰۳/۰% باشد. زیرا منجر به باز شدن زودرس کلاهک های قارچ می شود.
نور
میسلیوم قادر به رشد در محیطی با نور کم می باشد، بطوریکه در تاریکی میسلیوم ۳ تا ۴ برابر سریع تر از زمانی رشد می کند که نور شدید است ( نور معادل ۵۰۰ لوکس). ولی برای رشد اندام بارده وجود نور امری ضروری است. میزان نور مناسب در این زمان ۵۰ تا ۱۰۰ لوکس می باشد.
PH یا اسید تیه محیط
بهترین محیط رشد برای شیتاکه محیطی با پی اچ اسیدی می باشد، بطوریکه PH ۵/۴ تا۵/۵ برای رشد میسلیوم و PH ای حدود۵/۳ تا ۵/۴ برای تشکیل اندام بارده لازم می باشد.
نتیجه گیری
با توجه به جنبه های خوارکی و دارویی قارچ شیتاکه، آسان بودن کشت آن، ارزان بودن محیط کشت مورد استفاده (خاک اره)، سودآوری اقتصادی به علت قابلیت عرضه آن به شرکت های داروسازی گیاهی و شرکت های آرایشی- بهداشتی و استفاده از خواص دارویی آن توسط این شرکت ها، از مواردی است که مطالعه در زمینه تولید این قارچ به صورت گسترده، توسط صنایع تولید و پرورش قارچ در ایران را قابل تامل می سازد.
سبز نیوز
درباره نویسنده
